Текст в формулах можно:
- указывать прямо в формуле, и тогда он (текст) обязательно должен быть в кавычках;
- брать из других ячеек, и тогда нужно просто ссылаться на эти ячейки без кавычек.
То есть =A7 — это ссылка на ячейку A7, а вот ="A7" — это формула, которая будет возвращать текст из двух символов A7.
Апостроф (') в начале ячейки превращает ее содержимое в текст (формула перестает вычисляться, число становится текстом и т. д.).